الارشادات الصحية في المطاعم

ان من اهم ما يتميز به المطعم و يسبب له الشهرة و السمعة الطيبة لدى الزبائن و يجني له الفوائد هو مدى اهتمام المطعم بالنظافة و الارشادات الصحية سواء ما هو على مرأى و مسمع الزبائن او ما يحدث خلف الكواليس في المطبخ فقد يكون ذلك اول ما يلفت انتباه الزبائن و المرتادين ناهيك عن المفتشين و المراقبين الذين يقومون بزيارات دورية او حملات تفتيشية على مراكز اعداد و بيع المواد الغذائية حيث لا تمر ظواهر النظافة هذه امام اعينهم مرور الكرام و قد يحتاج صاحب المشروع او المستثمر في مجال المطاعم و المقاهي بمعرفة كافة هذه النقاط و الاهتمام بها و لدراسة هذا الامر اليكم سلسة من المقالات.

 1. سلامة الغذاء:

إن سلامة الغذاء تبدأ من طاقم المطعم اولا فالمعروف ان من لا يهتم و لا يبالي بنظافته الخاصة و نظم اموره في حياته الخاصة و الاهتمام بنفسه و بيئته السكنية فلا يمكن أن يتقيد بالارشادات الصحية العامة و لذلك يحرص الكثير من اصحاب المطاعم الراقية اختيار طاقم العمل من بين اولئك الذين يهتمون بانفسهم و مظهرم قبل كل شي.

 

مقالة

أن العامل البشرى هو احد أهم مكونات اى وصفة طعام، فطاقم العمل شخصيا المكون الأول و الاساسي لاي وجبة طعام يتناوله الزبون، و عليهم دائما أتباع بعض الأسس الاولية و التي لابد منها قبل الاتيان بالعمل في اعداد و تحضير الطعام أو تقديمه للضيوف، و يمكن ان نلخص بعض هذه الارشادات في العنوان التالي:

  • الاهتمام بالنظافة الشخصية:
  • الاستحمام يوميا دون استثناء و غسل الجسم و الشعر بالكامل بالماء و الصابون او الشامبو ، فهذا يمنع تراكم البكتيريا و الميكروبات على الجسم و خصوصا الاماكن الغير مكشوفة و الشعر.
  • حلاقة الذقن يوميا للرجال و الحرص على استخدام الشفرات او مكائن حلاقة جيدا لتجنب حدوث جروح او ظهور حبوب بيضاء ملوثة على الوجه.
  • قص و تقليم الأظافر بصفة دورية و ذلك لمنع تراكم البكتيريا و الميكروبات فيما بين الجلد و الأظافر و قد يصدق ذلك على العناصر النسائية العاملة ضمن طاقم المطعم و اللواتي يفضل البعض منهن على اطالة الاضافر و طلائها او المانيكير او تركيب اضافر اصطناعية فعليهن الانتباه لذلك و الحرص على نظافة الاظافر و عدم الاسراف في طلائها.
  • مقالة

 

  • ارتداء اطقم و ازياء نظيفة و مكوية دائما قبل و اثناء العمل و توفير بدلة احتياطية ثانية في العمل لتغييرها عند الضرورة كاتساخ البدلة الاولى او تمزقها اثناء العمل و تجنب ارتداء الملابس الصوفية او البلاستيكية التي تجذب ذرات الغبار و الشعر و يصعب تنظيفها.

مقالة

  • غسل اليدين دائما قبل و اثناء العمل و خصوصا بعد استعمال دورات المياه بالماء و الصابون و استخدام المعقمات باستمرار. كما يجب غسل اليدين و الفم بعد تنناول الطعام او الشراب و بعد التدخين و كذلك غسل اليدين اذا قام العامل باستعمالها في مسح الوجه او الانف او اثناء العطس و حك الجلد.
  • على القائمين بأعداد و تحضير الطعام و الوجبات في المطابخ ارتداء غطاء الرأس أثناء العمل او حتى تواجدهم في مناطق أعداد الطعام لحماية الرأس من الأبخرة و برودة الثلاجات، و كذلك تجنبا لسقوط الشعر في الطعام.

مقالة

  • قص و تزيين الشعر للرجال و بصفة دورية بحيث لا يزيد طول الشعر أبدا عن الحد المعقول و تجنب عمل التساريح التي تتطلب اطالة الشعر او عدم تغسيله باستمرار و على السيدات اللواتي يتمتعن بالشعر الطويل فعليهن بلف الشعر و تجميعه خلف الراس لكي لا يسقط الشعر في الطعام اثناء اعداد و طهي و تقديم وجبات الطعام.

مقالة

  • على طاقم العمل و خصوصا السيدات العاملات في المطبخ استعمال اقل حد ممكن من أدوات التجميل و الزينة من الكريمات و المساحيق، و كذلك يفضل استعمال الالون الهادئة من هذه الأدوات.
  • من المستحب جدا استعمال مزيلات رائحة العرق و استخدام العطور و الكولونيا، ولكن بشرط ألا تزيد الكميات عن الحد المعقول و أن تكون ذات روائح هادئة و تناسب فصول السنة.

مقالة

 2. الوقاية من تلوث الطعام

من البديهي أن من اهم المصادر الاساسية لتلوث الطعام في المطاعم يرجع الى المعدات و الأدوات المستخدمة في أعداد و تحضير و تخزين الطعام و اضافة على ذلك فان الاساليب الخاطئة في استخدام و تنظيف هذه المعدات قد تساعد كثيرا على افساد الاطعمة المعدة بشكل صحيح و لذلك من الضروري التخلي عن العادات الخاطئة في الحفاظ على معدات و ادوات الطهي و طريقة تنظيفها و صيانتها و التحلي بمهارة الوقاية من فساد و تلوث الطعام بأتباع الأتي:

  • التأكد من نظافة المطابخ و صالات الطعام و دورات المياه
  • التخلص من بقايا الطعام في الأماكن المخصصة لذلك و بالطريقة المناسبة.

مقالة

  • التاكد من نظافة الاطباق و الصحون و الاكواب و الفضيات في صالات الطعام قبل استعمالها و تبديل الادوات التي تكون غير صالحة للاستعمال كوجود الصدأ و الكسر او بقع ثابتة.

مقالة

  • تنظيف المقاعد و المفارش باستمرار و بالمكانس الكهربائية حيت تكثر حبيبات و بقايا الطعام في ثناياها و هي مواد خصبة لتكاثر البكتريا و الجراثيم و غسل ارضيات المطعم و تحت و خلف الافران و المواقد و فوق المداخن بالمنظفات و المعقمات باستمرار.

مقالة

مقالة

مقالة

  • التاكد من نظافة الاواني و الصحون الموجودة و الموزعة على طاولة الطعام فقد يحتمل سقوط المواد الدهنية و بقايا الطعام عليها اثناء حركة طاقم المطعم و تقديم الوجبات.

مقالة

مقالة

  • استبدال جميع الاكواب المكسورة او المشطوفة حيث ان استخدام هذه الاكواب قد يؤدي الى جرح الشفايف و الايدي مما يتسبب في نقل الجراثيم.
  • عدم لمس أجزاء أدوات الطعام التي قد تلامس فم الزبائن بشكل مباشر حيث من الافضل مسك الاطباق من الحواف او الاجزاء السفلية و الاكواب من القواعد و الفضيات من الحواف الجانبية للمقبض و ان يكون الامساك بشكل عام بباطن اليد.

مقالة

  • تنظيف أواني الملح و الفلفل و زجاجات الصلصة و المستردة و زيت الزيتون و الصويا صوص باستمرار حيث انها موجودة باستمرار على طاولة الطعام و اكثر عرضة من غيرها من الاواني لامساك الزبائن و استخدامها و اتساخها و تعرضها لنمو الميكروبات و الجراثيم و كذلك الحال بالنسبة للائحة الطعام او المنيو.

مقالة

مقالة

  • التاكد من نظافة الارفف و الطاولات و دواليب الخدمة و عربات تقديم الطعام و جميع المقابض كمقابض الافران و باب المطعم و دورات المياه.

مقالة

  • التاكد من نظافة جميع الاواني و الادوات المستخدمة في طهي الطعام كالقدور و الطناجر و المقالي و السكاكين و الاسياخ و الصواني و المعالق قبل استعمالها و كذلك المواقد و الطباخات.

مقالة

مقالة

مقالة

  • التاكد و بشكل حازم من نظافة دورات المياه باستمرار و بعد كل استخدام و توفر الصابون و المحارم الورقية سواء في دورة المياه او عند المغاسل و جودة عمل شفاطات الهواء و الاضاءة و صنابير المياه و السيفون و معطرات الجو و تفريغ سلة المهملات فيها باستمرار و تنشيف الارضيات.

مقالة

 3. طريقة نقل و تخزين المواد الغذائية

هناك اساليب علمية و حرفية دقيقة لعمليات تخزين و نقل و تداول المواد بشكل عام و المنتجات الغذائية بشكل خاص نظرا لسرعة فسادهها و تلفها حيث يحدث ذلك من مصدرين رئيسيين هما الكائنات الحية كالبكتيريا والآفات و قد يؤدي تكاثر و تضاعف عدد هذه الكائنات بتغير في طعم أو نكهة الطعام وينتج عنه بعض المواد السامة كالعفن، فيما قد يستمر النمو الفطري على أسطح الأطعمة الرطبة وأيضا في درجات الحرارة المنخفضة. إن استلام ونقل المواد الغذائية إحدى وسائل تداول الأغذية داخل السلسلة الغذائية والتي تلعب دوراً مهما في التأثير على سلامة الاغذية ولابد أن يتم فحصها قبل استلامها بحيث تكون خالية من الملوثات المختلفة ومطابقة للمواصفات والتشريعات والتعميمات التي تضمن جودتها وسالمتها.  و عند نقل المواد الغذائية لابد من ضمان سلامة وسائل نقلها من حيث عمليات النظافة والتطهير وكذلك ملائمتها للظروف الجيدة والمناسبة أثناء النقل حسب نوع المادة الغذائية؛ لمنع التلوث الخلطي للمواد الغذائية المنقولة.

 و فيما يلي بعض هذ الارشادات الصحية و السلمية الهامة لشوط استلام و طرق حفظ و تخزين المواد الغذائية:

  • نقل و استلام المواد الغذائية:
  • التأكد من حفظ و استلام المواد الغذائية في عبواتها الاصلية و الموضح عليها تاريخ الانتاج و مدة الصلاحية.
  • التأكد من درجة حرارة وسائل نقل اللحوم بحيث لا تزيد عن 4 درجات مئوية.
  • عدم استلام البضائع و المواد الغذائية التي تغيرت معالم عبواتها كالصدأ في العبوات المعدنية أو انتفاخها أو ظهور بعض الالوان الغير عادية على المواد الغذائية.

مقالة

  • عدم استلام اللحوم و الاسماك و الدواجن التي لم تجمد بشكل كامل او تمت اعادة تجميدها بعد اذابتها أو تكون رائحتها كريهة او غير مقبولة.
  • بالنسبة للحوم فيجب أن تكون اللحوم البقرية المستلمة احمر ورديا لامعا و اذا كانت مفرومة فيجب أن يكون السطح الخارجي للحوم بنيا او مائلا اليه. و أما لحوم الضان فيكون لونها احمر خفيف و يجب التأكد من سلامة و صلاحية الكبد و الكلاوي و انه قد تم الكشف عليها بيطريا و عدم وجود تجمعات دموية عليها.
  • مقالة
  • التأكد من وجود الاختام و وضوح بياناتها لضمان الكشف عليها بيطريا و التأكد من ذبحها بالمسالخ الحكومية المرخصة.

مقالة

  • أن تكون أعمار الذبائح وفق الضوابط و الاشتراطات المعمول بها و أن يتم الذبح و تغليف الذبائح في المسالخ الحكومية او المسالخ الخاصة المرخصة.

مقالة

  • بالنسبة الى الدواجن فيجب فحص أكياس الدواجن جيدا و التاكد من عدم وجود كدمات او التجمعات الدموية و التكسير و التفتيت للعظام و أن يكون الجلد الخارجي لامعا و رطبا و سليما و مشدودا و خاليا من البقع الزرقاء و التاكد من عدم وجود السوائل المنفصلة او بقايا الريش او الزغب داخل اكياس الدواجن و أن لا يكون الجلد لزجا خصوصا تحت الاجنحة و حول المفاصل و تحت الجلد.

مقالة

  • بالنسبة الى الاسماك فيتم استلام الاسماك في صناديق نظيفة من الداخل و الخارج حيث يجب أن توضع الاسماك على حافتها بجانب بعضعها مع وضع فواصل من الثلج المجروش بين طبقات الاسماك و يجب ان تكون الاسماك من نوع واحد و من نفس الحجم تقريبا.

 

مقالة

 

 يجب الكشف على عين الاسماك و فحصها بشكل جيد بحيث تكون لامعة و خالية من اي عكارة و جاحظة للخارج و كذلك خياشم السمكة حيث يجب ان تكون وردية اللون و يجب أن تكون السمكة صلبة القوام و لا تترك اثرا عند الضغط عليها باصابع اليد و غالبا ما تكون رائحة الاسماك الطازجة كرائحة البحر و تكون قشورها ثابتة و لا تنتزع بسهولة و الا يكون هناك تقوس بين ذيل السمكة و رأسها و يجب التاكد على عدم وجود طبقة مخاطية كثيفة على السطح الخارجي للاسماك أو الخياشم.

مقالة

مقالة

  • بالنسبة للروبيان فانه يجب استلامه في صناديق مغطاة تماما بالثلج المجروش و يجب التأكد من عدم فصل الرأس و الذيل و وجود الشوارب و عدم تقصفها و أن تكون العين جاحظة و سوداء مع وجود الرائحة الطبيعية.

مقالة

مقالة

  • يجب فحص و اختبار منتجات الالبان و البيض بشكل دائم و عدم استلام تلك المنتجات التي قد تم نقلها بالسيارات و الشاحنات الغير مبردة أو اذا كانت درجات حرارتها اعلى من المسموح.

مقالة

مقالة

  • يجب ملاحظة جميع بيانات المدونة على عبوات و صفائح الالبان و الاجبان كاسم الصنف و المنتج و تاريخ التعبئة و مدة الصلاحية و الوزن الصافي و القائم و شروط التخزين و بيان المكونات وفق المواصفات القياسية للدولة و يجب التاكد من سلامة الصفيحة و عدم وجود اي صدأ خارجي أو الانتفاخ و التسريب من الصفيحة كما يتم التاكد ايضا من عدم وجود أي تغيير في لون الجبن و لا رائحته الطبيعية و عدم وجود مواد مخاطية على الجبن أو نمو الفطريات أو وجود البقع الخضراء او الحمراء او البنية اللون.

مقالة